VIAGEM AOS SABORES DE GOIÁS

Estive em Goiânia-GO neste final de semana e tive a oportunidade de fazer uma imersão aos sabores do Cerrado. Mais do que isso, tive a oportunidade de conhecer pessoas maravilhosas, que me ensinaram, com seu jeito simples, muito mais do que receitas e temperos. Com extrema generosidade, me ensinaram, mesmo sem saber que estavam fazendo isso, que o maior segredo da comida goiana não esta só nos ingredientes regionais, mas na forma de fazer, no carinho, no ato de compartilhar, na atenção aos detalhes e em cada segredinho passado, carregado de história e tradição.

O sabor goiano está no dividir, na tradição da mesa posta e farta, compartilhada com a família e os amigos, e na satisfação de ver todos felizes e satisfeitos. Os elogios inevitáveis são consequência dessa experiência completa, de fazermos juntos e para os outros, numa doação incondicional de amor, como se estivéssemos massageando delicadamente o coração de cada um, com as nossas próprias mãos.

Não posso deixar de agradecer e homenagear aqui, três mulheres fantásticas que me proporcionaram esta experiência maravilhosa, que irei incorporar não só na minha culinária, como também na minha vida como um todo. Elas foram muito mais do que professoras, na sua sabedoria adquirida pela vida, foram exemplos de generosidade, de amor pelo que fazem e pelo outro, dedicação, desprendimento e amizade. Muito obrigado Dona Vilma, Dona Divina e Rosangela, vou levar pra sempre comigo o carinho e os ensinamentos que vocês me deram.

Sobre os ingredientes e pratos que tivemos a oportunidade de fazer, temos:

• Linguiça suína feita artesanalmente, com temperinho goiano. Desse ingrediente foram feitos: linguiça grelhada, linguiça com cará e arroz com linguiça, tudo maravilhoso;

• Guariroba (ou gueroba, como as vezes o chamam) que é uma espécie de palmito da palmeira de mesmo nome, que tem um gosto levemente amargo, justificando seu nome de origem tupi que significa “indivíduo amargo”. Se comido ao natural é muito amargo, mas se feito o processo correto de preparo, o amargor é quase imperceptível. Dele fizemos salada, um Arroz com Guariroba e uma conserva;
  
  

• Pequi, fruto tipicamente goiano, muito perfumado, de polpa macia e saborosa. Entretanto, ele tem uma particularidade muito importante, deve ser comido com bastante cuidado, uma vez que sua polpa recobre uma camada de finos espinhos que, se mordidos, fincam-se na língua e no céu da boca, provocando graves ferimentos. Portanto, ele deve ser comido com as mãos mesmo, sem talheres. Quando levado a boca deve-se “roer o fruto”, isto é, raspá-lo cuidadosamente com os dentes, até que a parte amarela comece a ficar esbranquiçada e parar antes que os espinhos possam ser vistos. Desse fruto, fizemos somente o “Molho”, como é chamado o prato. Na verdade ele é refogado e cozido inteiro, e conforme seu cozimento se aproxima do ideal, ele vai engrossando o caldo, deixando-o um molho encorpado. Foi servido como guarnição;
  
  

• Também fizemos uma Galinhada Goiana fantástica, saladinhas e, pra fechar com chave de ouro, eu e meu amigo Frank, que me “intimou” a conhecer a culinária goiana e agradeço muito à ele por isso, fizemos um Escondidinho de Batata Salsa (é o nome que eles dão à mandioquinha) com Carne de Sol (feita artesanalmente em uma casa de carnes da região). Ficou ótimo, o pessoal todo elogiou;

Um ponto alto da visita à Goiânia foi conhecer a Panelinha, um prato típico da região. Me falaram demais dessa Panelinha, que tem em todo canto de Goiânia e que existem de vários tipos, mas a melhor era de um Bar-restaurante chamado 1008. Realmente, não exageraram nem um pouco na propaganda. É danado de bom, ou como eles gostam de falar: “Pense num negócio bão?”. Aliás, exagero são as porções do lugar, só vendo. Pra ter uma ideia estávamos em 9, pedimos uma Panelinha e uma Carne de Sol, todos comeram e repetiram e ainda levamos pra casa duas “quentinhas” enormes. Não é à toa que a casa vive cheia. A comida é excelente e farta e a cerveja geladíssima. Levo comigo uma ótima experiência desse lugar.

Outro coisa muito interessante é que você pode conhecer os sabores das frutas do Cerrado através do sorvete, nada mais coerente, pra um lugar em que as temperaturas giram acima dos 30°C. Visitamos algumas vezes o “Frutos do Brasil”, uma sorveteria que tem sabores inusitados, além dos tradicionais. São frutos como: araça, araticum, brejaúba, buriti, cagaita, gabiroba, jatobá, mamacadela, mangaba, murici, mutamba, pequi, seriguela, tamarindo, umbu, só pra citar algumas. É muita diversidade.

Mais uma vez, obrigado Frank, Dona Vilma, Divina, Rosangela e todos que me receberam com tanto carinho e generosidade. Enfim, foi uma experiência singular, que eu gostaria de compartilhar e deixar registrado aqui. Aliás, como já disse, o compartilhar e o estar junto em volta do fogão, ou de uma mesa, é a essência de uma culinária simples, mas de muitos sabores. Essa generosidade de dividir o saber, o viver e o conviver é o melhor tempero dessa “Comida Caipira Goiana” e potencializa o sabor do que é servido no prato. “Pense num negócio bão?”!

AULA DE GASTRONOMIA BRASILEIRA NOS MERCADOS DA LAPA E PENHA

Por Edson Gallo

A docência é uma atividade gratificante para mim. Poder compartilhar conhecimento, experiências, sejam positivas ou negativas, pontos de vista, sempre me trouxeram enorme satisfação, principalmente quando tenho oportunidade de falar sobre algo que tenho paixão, a Gastronomia Brasileira. E o melhor de tudo é que, ao longo do processo, acabamos aprendendo muito também e fazendo bons amigos. É uma relação contínua de troca, em que damos um pouco de nós, na forma de conhecimento, e recebemos carinho, brilho nos olhos e, por não, conhecimento de volta.

Nos dias 14 e 15 passados, tive a oportunidade de falar sobre Gastronomia Brasileira, nos cursos abertos dos Mercados Municipais da Lapa e Penha, respectivamente. Foi muito bom passar uma tarde agradável com os alunos do curso, falando de história, técnicas, receitas e mostrando como um prato simples da nossa culinária pode ganhar status de requinte, com uma apresentação bem cuidada.

A seguir disponibilizo algumas fotos dos eventos e o texto da apostila, com as receitas...

Bom proveito!

MERCADO DA LAPA - ANIVERSÁRIO DE 59 ANOS

  

  

  

 Galinhada

 Dueto de Escondidinho de Carne Seca

  

Cartola

MERCADO DA PENHA - QUINTA-FEIRA (15/08)

  

 Galinhada

 Dueto de Escondidinho com Carne Seca

 Cartola

TEXTO DA AULA

GALINHADA

A origem desse prato é carregada de controvérsias. Muitos estados requerem sua origem, ou têm sua própria versão de Galinhada, cada qual com suas características particulares e a introdução de ingredientes peculiares da sua região, mas em todos os casos, os ingredientes básicos são: galinha e arroz. O certo é que as primeiras galinhas chegaram ao Brasil em 1532, trazidas por Martim Afonso de Souza para a Capitania de São Vicente. Os portugueses à muito já faziam uso da galinha, bem como de seus ovos, em vários pratos da sua culinária e introduziram seu consumo no Brasil.

Com os movimentos das missões jesuítas e das entradas para o interior pelos bandeirantes, em busca de riquezas, foi-se disseminando novos hábitos, associados aos costumes indígenas, novas vilas foram se formando, no que é hoje o estado de São Paulo, e novos pratos foram surgindo dessa miscigenação.

Mais tarde, primeiro pelas mãos dos bandeirantes que desbravaram as terras e encontraram o ouro que tanto procuravam, depois pelos inúmeros tropeiros, vindos principalmente de São Paulo, na corrida pelo ouro das minas, onde hoje é o estado, não à toa, chamado de Minas Gerais.

A herança cultural e culinária paulista foi rapidamente incorporada às vilas mineiras, que foram se formando entorno da exploração dos minérios, e muitos pratos estão presentes nas duas culturas, entre eles a galinhada, tão presente no interior paulista, mas que ganha sobrenome em Minas (galinhada mineira), o mesmo ocorrendo em Goiás (galinhada goiana).

Mas a galinhada também esta presente fortemente no nordeste, segundo local em que se introduziu a criação de animais para subsistência (entre eles a galinha), devido ao grande desenvolvimento das lavouras de cana-de-açúcar e implantação dos engenhos, que sustentou por muito tempo a economia do Brasil-colônia e que favoreceu o crescimento da região. Com a notícia da descoberta das minas de ouro, muitos sertanejos nordestinos se embrenharam para o interior, em direção a região das minas, em busca do eldorado mineiro, influenciando também a cultura e costumes culinários do local.

Portanto, a galinhada é um patrimônio da cultura culinária brasileira, não importando se ela nasceu nas missões jesuítas, ou com os desbravadores bandeirantes que abriram caminhos no interior do país, ampliando as fronteiras brasileiras, ou ainda com os expedicionários tropeiros que se aventuravam por caminhos sinuosos, levando e trazendo riquezas da época, ou por último, com os sertanejos nordestinos que se embrenharam mata adentro em busca de uma vida melhor nas minas de ouro.

Enfim, o que fica dessa história toda é que um prato simples, mas extremamente saboroso, da nossa culinária, que atravessou os séculos e ganhou várias versões por todo Brasil, ainda mostra muito fôlego e ganhou notoriedade nas mãos de um dos nossos maiores nomes da gastronomia brasileira, Alex Atala. Ele fez da galinhada um evento das madrugadas de sábado no seu restaurante Dalva e Dito, nos Jardins, e um acontecimento de grande repercussão dentro do evento Virada Cultural de 2012, onde milhares de pessoas se aglomeraram no Elevado Costa e Silva, conhecido como Minhocão, no Centro de São Paulo, em busca de uma das porções dessa iguaria.

Ingredientes

2 kg Frango à passarinho

3 xic Arroz

3 und Cebola

5 und Alho

30 g Açafrão da terra (cúrcuma)

1 lata Milho verde

2 und Caldo de galinha

2 unid Louro

½ mç Cheiro-verde (salsa e cebolinha)

¼ mç Coentro

¼ mç Tomilho

1 unid Limão

1 unid Pimenta dedo-de-moça

1 unid Pimentão Verde

1 unid Pimentão Vermelho

1 lata Milho Verde

Azeite suficiente para fritar/refogar

Sal e Pimenta do Reino à gosto

Acompanhamentos

250 g Quiabo

½ mç Couve-manteiga

60g Farinha de Mandioca ou Farinha D'água

Modo de preparar:

1. Temperar o frango com limão, sal, pimenta do reino, tomilho e 2 dentes de alho. Deixar o frango no tempero por, no mínimo, 1 hora;

2. Numa panela, colocar 2 litros de água e o caldo de galinha. Deixar ferver e baixar o fogo;

3. Numa panela grande, aquecer o azeite de oliva para dourar a cebola e o alho. Adicionar a pimenta, coentro e louro, e depois os pedaços do frango. Deixar dourar por todos os lados.

4. Feito isso, cobrir com o caldo de galinha e deixar cozinhar por uns 20 minutos;

5. Retirar 3 conchas do caldo do cozimento e reservar;

6. Juntar o arroz, o açafrão e o restante do caldo de galinha (se não for suficiente, adicionar mais água, para cobrir os ingredientes) e deixar cozinhar;

7. No meio do cozimento, acrescentar os pimentões em cubos e o milho;

8. Quando o arroz e o frango estiverem cozidos, adicionar a salsa e cebolinha e desligar o fogo;

9. Fazer um pirão com o caldo do cozimento reservado e a farinha de mandioca; Refogar o quiabo e refogar a couve-manteiga, com alho e azeite e sal;

10. Montar o prato e servir.

ESCONDIDINHO DE CARNE SECA

Escondidinho é um prato bastante popular nos estados brasileiros do Nordeste e Minas. A ideia é simples: uma deliciosa surpresa escondida dentro de um recheio. Com essa receita, o prato ficou conhecido no Brasil como “escondidinho”. Sua origem, no entanto, é um tanto quanto controversa. Alguns acreditam que a receita tenha sido criada em Pernambuco, para outros, o prato tem origem portuguesa, já que foram os lusitanos que trouxeram ao país a técnica para salga e dessalga da carne seca.

É feito originalmente com carne-seca, ou carne-de-sol, mas têm variações com outros recheios, como carne moída, frango desfiado, entre outros, temperada com manteiga de garrafa, coberto com purê de macaxeira (mandioca, ou aipim, dependo da região) e gratinada e com queijo de coalho.

Ingredientes

1kg Mandioca cozida;

500g Carne-seca;

250ml Leite integral;

100g Manteiga sem sal;

350g Requeijão cremoso;

2unid Cebola-roxa em rodelas finas;

50g Manteiga-de-garrafa;

100g Queijo-de-coalho ralado;

Sal e pimenta branca à gosto.

Modo de preparo

1. Amasse a mandioca com um espremedor de batatas e retire os talos; 

2. Junte o leite aos poucos até ter um purê firme; 

3. Finalize com a manteiga, pimenta branca e o sal. Reserve; 

4. Puxe a carne-seca com a manteiga-de-garrafa e a cebola roxa. Reserve.

Montagem e Finalização

1. Espalhe uma camada fina de purê no fundo de uma assadeira; 

2. Distribua o recheio de carne-seca uniformemente; 

3. Cubra com o requeijão e por cima o restante do purê; 

4. Finalize com o queijo-de-coalho ralado e asse a 200º até dourar.

CARTOLA

Doce brasileiro, típico de Pernambuco, tem origem nas casas-grandes dos engenhos. Pela Lei 13.751, de Abril de 2009, foi reconhecido como Patrimônio Imaterial de Pernambuco.

O cartola tem um valor simbólico e uma carga histórica muito rica. Composto de banana, açúcar, canela e queijo manteiga, traz em si uma síntese da sociedade colonial no século XVI, representando a união de raças e a dinâmica econômica desse período.

Primeiro, quase que toda mão-de-obra estava voltada para a produção do açúcar, ficando pouco recursos humanos para se dedicar a lavoura de subsistência.

Mas o principal era a falta de hábito das senhoras portuguesas com os novos ingredientes, que os trópico ofereciam, tendo elas que abdicarem de costumes alimentares fortes.

As cozinhas eram desacopladas das Casas-Grandes, em puxados construídos longe dos quartos e salas, hábitos copiados dos escravos e índios, também tiveram que aposentar os fogões e chaminés de estilo Francês, utilizando novos métodos de assar por moquém tipo de grelha confeccionada com paus.

Apesar de haver abundância de árvores frutíferas, não era de costume consumir frutas frescas, então a solução era mergulhar as frutas no açúcar, para a sua conservação.

Acredita-se que venha desse jeito de conservar as frutas que tenha surgido um dos ingredientes do cartola (a banana açucarada), as senhoras tentavam adicionar alguns elementos da sua culinária tal como a canela, para satisfazer os paladares saudosos do velho continente.

Finalmente o queijo manteiga, já conhecido dos africanos que era largamente utilizada nas cozinha coloniais, era produzido no sertão, tem alguns autores que dizem, com toda razão, que a culinária nordestina é o “encontro do sertão com o mar”.

Não se sabe precisamente, aonde o cartola foi criado e nem sua autoria, ele nos chega aos dias de hoje, com seu sabor carregado de história e se mantém intacto tal como foi concebido, sendo testemunha viva do modo vida dos que habitavam o Brasil, nos primeiros tempos da colonização portuguesa.

Ingredientes

Bananas nanicas cortadas ao meio, no sentido do comprimento;
Queijo de coalho, ou manteiga, em fatias de 1,5 cm de espessura;
Açúcar e canela em pó misturados a gosto;
Manteiga para fritar as bananas.

Modo de preparo

1. Numa frigideira frite as fatias de bananas na manteiga, deixe ficar bem douradas e molinhas; 

2. Coloque em seguida no prato em que vai servir; 

3. Derreta as fatias de queijo e ponha por cima das bananas; 

4. Polvilhe com a mistura de açúcar e canela, sirva em seguida.