Por Edson Gallo
Formação
da Culinária Brasileira
A
nossa cultura – nossas crenças, tabus, religião, entre outros
fatores – influencia diretamente a escolha dos nossos alimentos
diários. Desse modo, a alimentação humana parece estar muito mais
vinculada a fatores espirituais e exigências tradicionais do que às
próprias necessidades fisiológicos.
A
cozinha brasileira tem por base a cozinha portuguesa, com outras duas
grandes influências: a indígena e a africana. Mas houve inúmeras
variações, desde os ingredientes a nomes e combinações, como pode
ser visto, por exemplo, no caso do cozido, que em Portugal é
riquíssimo em derivados de porco e, no Brasil, farto em legumes e
carne de vaca.
A
alimentação sempre esteve e ainda está bastante relacionada à
história dos diferentes povos. Assim, para se caracterizar e
compreender as origens de nossos hábitos alimentares, é preciso
recordar o passado, os costumes indígenas, a colonização, os
efeitos da escravidão e a evolução da sociedade como um todo até
se chegar ao período atual.
Contribuição
Africana
Antes
dos escravos africanos chegarem ao Brasil, eles já haviam recebido
uma espécie de “curso prévio de alimentação local” . Tinham
comido o milho americano, farinha de mandioca, aipim e diferentes
tipos de feijões, além de tomarem cachaça, em vez do vinho da
palmeira dendê. O
escravo era apresentado aos gêneros brasileiros antes mesmo de
deixar a África, recebendo uma ração de feijão, milho, aipim,
farinha de mandioca e peixes para a travessia. A base da alimentação
escrava não variava de acordo com a função que fosse exercer, quer
fosse nos engenhos, nas minas ou na venda. Essa base era a farinha
de mandioca. Ela variava mais em função de seu trabalho ser urbano
ou rural e de seu proprietário ser rico ou pobre.
Os
portugueses distribuíram diversas espécies de alimentos com
surpreendente eficiência. De suas mais distantes colônias orientais
e africanas trouxeram para o Brasil sementes, raízes, “mudas” e
bulbos. A disseminação da mandioca, do milho, da batata e do
amendoim brasileiros tiveram uma intensidade, rapidez e precisão
incomparáveis. O café, o açúcar, o cacau e o fumo também se
expandiram, ainda que mais lentamente.
Os
negros faziam farinha, já conhecida pelos tupis brasileiros. Comiam
o milho sempre cozido, em forma de papa, angu ou fervido com leite de
vaca, em preparo semelhante ao atual mungunzá.
A
banana foi herança africana no século XVI e tornou-se inseparável
das plantações brasileiras, cercando as casas dos povoados e as
ocas das malocas indígenas, e decorando a paisagem com o lento
agitar de suas folhas. Nenhuma fruta teve popularidade tão
fulminante e decisiva, juntamente com o amendoim. A banana foi a
maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, em
quantidade, distribuição e consumo.
Da
África vieram ainda a manga, a jaca, o arroz, a cana de açúcar. Em
troca, os africanos levaram mandioca, caju, abacaxis, mamão,
abacate, batatas, cajá, goiaba e araçá. O coqueiro e o leite de
coco, aparentemente tão brasileiros, também vieram do continente
africano, bem como o azeite de dendê. A palmeira do dendê foi
cultivada ao redor da cidade de Salvador, o maior centro demográfico
da época, onde a presença africana tornou-se marcante. O uso do
dendê era transmitido pelos escravos e as negras que serviam nas
residências dos brancos. Eles impunham o azeite de dendê como a
cozinheira portuguesa impunha o uso do azeite de oliva. Quando o Rio
de Janeiro se tornou capital do Brasil (1763) e a população
aumentou, exigindo maior número de escravos para os serviços
domésticos e plantio de açúcar, algodão e café nas regiões
vizinhas, o azeite de dendê acompanhou o negro, seja nas frituras de
peixe, ensopados, escabeches ou nos refogados.
As
extensas plantações de açúcar, o ciclo do ouro e dos diamantes e
o surto cafeeiro fizeram com que grande parte da população negra se
deslocasse em direção a Pernambuco, Minas Gerais e São Paulo,
respectivamente. Mas nessas regiões, a culinária africana não
conseguiu se impor com a mesma força. Em parte alguma a cozinha
africana conservou a cor e o sabor que se mantiveram na Bahia. A
intensificação do tráfico de escravos, da segunda metade do século
XVIII à primeira metade do século seguinte, facilitou a ida e a
vinda de várias espécies de plantas alimentares entre Brasil e
África. A população negra que vivia no Brasil plantou inúmeros
vegetais que logo se tornaram populares, tais como: quiabo, caruru,
inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano e
melancia, entre outros.
Os
negros trouxeram para o país a pimenta africana, cujo nome
localizava a origem, Malagueta. A malagueta apenas aumentou o
prestígio das pimentas brasileiras, que também dominaram o
continente africano. Quanto às carnes, o único animal africano que
continua colaborando no cardápio brasileiro é a galinha-d’angola.
O cardápio do escravo de uma propriedade abastada consistia em
farinha de mandioca, feijão preto, toucinho, carne-seca, laranjas,
bananas e canjica. Para o negro de propriedades mais humildes, a
alimentação se resumia a um pouco de farinha, laranjas e bananas.
Nas cidades, a venda de alguns pratos poderia melhorar a alimentação
do escravo através dos recursos extras conseguidos.
Angu
de milho também fazia parte da dieta do escravo em Minas Gerais,
Goiás e Mato Grosso, além da caça e pesca ocasionais. Nas fazendas
do Norte, eram consumidos alguns tipos de peixe e fazia-se uma
espécie de “bucha” com a carne de carneiro, como a atual buchada
de bode. Às vezes os escravos comiam pirão, prato mais bem aceito,
provavelmente por ser mais fácil de engolir, pois não havia tempo
para comer.
O
negro criou um jeito de fazer render a pouca comida que recebia:
inventou o pirão escaldado chamado massapê, feito com farinha de
mandioca e água fervente, acrescido de pimenta malagueta. O massapê
ainda é usado em nosso meio rural. O escravo dos engenhos de açúcar
se alimentava de mel com farinha. Bebia caldo de cana, cachaça, mel
com água, sucos e café.
Como se Desenvolveu a
Culinária Africana no Brasil
Na
cidade de Salvador houve uma concentração negra mais homogênea, o
que possibilitou a defesa das velhas comidas africanas, ao contrário
das demais regiões. Foi ao redor das crenças, em especial do
candomblé, que a cozinha africana manteve os elementos primários de
sua sobrevivência.
A
escravidão deixou marcas indeléveis, em sua grande maioria
negativas, na trajetória socioeconômica do Brasil. No que diz
respeito ao legado cultural, porém, uma das heranças mais
importantes da inserção dos negros na sociedade está na
gastronomia.
A
influência africana na dieta do brasileiro possui dois aspectos. O
primeiro diz respeito ao modo de preparar e temperar os alimentos. O
segundo, à introdução de ingredientes na culinária brasileira.
A
condição de escravo foi determinante para explicar como a técnica
culinária dos africanos desenvolveu-se no Brasil. Tendo sido
aprisionados na África e viajado em péssimas condições, os negros
não traziam consigo nenhuma bagagem, muito menos ingredientes
culinários.
Isso
reforçou a necessidade da improvisação para alimentarem-se no novo
território, que, por sua vez, tinha uma estrutura ainda pouco
eficaz. A própria elite tinha de importar vários gêneros.
Nos
engenhos de açúcar, para onde foram levados, as cozinhas eram
entregues às negras, pois, no começo, os colonizadores vieram sem
suas mulheres. Responsáveis pela alimentação dos senhores brancos
e com a necessidade de suprir sua própria demanda, os negros
passaram a adaptar seus hábitos culinários aos ingredientes da
colônia.
Na
falta do inhame, usaram a mandioca; carentes das pimentas africanas,
usaram e abusaram do azeite de dendê, que já conheciam da África
(as primeiras árvores vieram no começo do século XVI). Adeptos da
caça, incorporaram à sua dieta os animais a que tinham acesso:
tatus, lagartos, cotias, capivaras, preás e caranguejos, preparados
nas senzalas.
A
cozinha africana privilegia os assados em detrimento das frituras. O
caldo é um item importante, proveniente do alimento assado ou
simplesmente preparado com água e sal. É utilizado na mistura com a
farinha obtida de diversos elementos.
No
Brasil, essa prática popularizou o pirão _já conhecido pelos
índios_, mistura do caldo com farinha de mandioca e o angu (caldo
com farinha de milho).
O
modo africano de cozinhar e temperar incorporou elementos culinários
e pratos típicos portugueses e indígenas, transformando as receitas
originais e dando forma à cozinha brasileira.
Da
dieta portuguesa vieram, por exemplo, as galinhas e os ovos. Em
princípio, eram dados apenas a negros doentes, pois acreditava-se
que fossem alimentos revigorantes. Aos poucos, a galinha passou a ser
incluída nas receitas afro-brasileiras que nasciam, como o vatapá e
o xinxim, e que resistem até hoje, principalmente nos cardápios
regionais.
Da
dieta indígena, a culinária afro-brasileira incorporou, além da
essencial mandioca, frutas e ervas. O prato afro-indígena brasileiro
mais famoso é o caruru. Originalmente feito apenas de ervas socadas
ao pilão, com o tempo ganhou outros ingredientes, como peixe e
legumes cozidos.
O
acarajé, hit da cozinha afro-brasileira, mistura feijão-fradinho,
azeite de dendê, sal, cebola, camarões e pimenta. A popular pamonha
de milho, por sua vez, origina-se de um prato africano, o acaçá.
A
vinda dos africanos não significou somente a inclusão de formas de
preparo e ingredientes na dieta colonial. Representou também a
transformação da sua própria culinária. Muitos pratos
afro-brasileiros habitam até hoje o continente africano, assim como
vários pratos africanos reinventados com o uso de ingredientes do
Brasil, como a mandioca, também fizeram o caminho de volta.
No
que se refere aos ingredientes africanos que vieram para o Brasil
durante a colonização, trazidos pelos traficantes de escravos e
comerciantes, esses constituem hoje importantes elementos da cultura
brasileira. Seu consumo é popular e sua imagem constitui parcela
importante dos ícones do imaginário do país.
Vieram
da África, entre outros, o coco, a banana, o café, a pimenta
malagueta e o azeite de dendê. Sobre este, dizia Câmara Cascudo: “O
azeite de dendê acompanhou o negro como o arroz ao asiático e o
doce ao árabe”. No Nordeste, são também populares o inhame, o
quiabo, o gengibre, o amendoim, a melancia e o jiló.
No
Nordeste colonial, o açúcar era não só um item básico na dieta
das famílias donas de engenhos, mas também na de escravos e brancos
pobres.
A rapadura, a cachaça, a garapa e o pé-de-moleque
difundiram-se no período colonial como artifícios culinários de
negros e pobres para “matar” ou “enganar” a fome,
complementando refeições quando, frequentemente, faltavam elementos
importantes como a carne, o arroz ou o feijão.
A
culinária indígena e a africana já conheciam o mel de abelhas, o
que fez com que os doces com mel de engenho e melado também se
difundissem durante a Colônia.
O
engenho foi o espaço onde se fundiram o mel, o açúcar, as frutas
tropicais e outros ingredientes locais, como a macaxeira, o cará, o
inhame e a fruta-pão. Nas outras cozinhas regionais, os doces
brasileiros continuaram surgindo a partir da mistura do açúcar e do
mel de engenho com ingredientes de cada área.
Influência
Marcante na Culinária Nordestina
Como
visto, a culinária do Brasil é fruto de uma mistura de ingredientes
europeus, e de outros povos, indígenas e africanos. Muitas das
técnicas de preparo e ingredientes são de origem indígena, tendo
sofrido adaptações por parte dos escravos e dos portugueses. Esses
faziam adaptações dos seus pratos típicos substituindo os
ingredientes que faltassem por correspondentes locais. A feijoada,
prato típico do país, é um exemplo disso.
Os
escravos trazidos ao Brasil desde fins do século XVI, somaram à
culinária nacional elementos como o azeite de dendê, o
açafrão e o leite de coco. Este último tem sua origem nas Índias
e seria usado na costa leste da África já no século
XVI,
sendo trazido para o Brasil aonde é utilizado para regar peixes,
mariscos, o arroz-de-coco, o mungunzá, o cuscuz e ainda diversos
outras iguarias. Alias, o cuscuz era conhecido em Portugal e na
África antes da chegada dos portugueses ao Brasil. Surgido no norte
da África, entre os berberes ele podia ser feito de arroz, sorgo,
milhetos ou farinha de trigo e consumido com frutos do mar. Com o
transporte do milho da América ele passou a ser feito principalmente
deste. No Brasil é por regra, consumido doce, feito com leite e
leite de coco, a não ser o cuscuz paulista, consumido com ovos
cozidos, cebola, alho, cheiro-verde e outros legumes.
A
culinária nordestina é fortemente influenciada pela suas condições
geográficas e econômicas ao longo da história, assim como pela
antiga mistura das culturas portuguesa, indígena e africana,
iniciada ainda no século XVI. As comidas quase sempre têm como
ingredientes produtos vegetais, muitas vezes cultivados pelos índios
desde muito antes da colonização portuguesa, carnes de gado bovino
e caprino, peixes e frutos do mar, variando bastante de região para
região, de acordo com suas características peculiares.
Pratos
característicos da Região Nordeste incluem a tapioca, o vatapá, a
moqueca (ambos com frutos do mar e azeite de dendê), o baião de
dois (feito de arroz e feijão, com diversas variedades, geralmente
incluindo também carne seca, queijo coalho, manteiga da terra ou
nata), o acarajé (um bolinho de feijões brancos e cebola fritado no
azeite de dendê recheado com camarões, pimenta vermelha, tombado
pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional como
patrimônio imaterial em 2004), o mugunzá (feito de feijão e milho,
sendo doce em algumas áreas e, em outras, salgado, com linguiça),
caruru (quiabo e castanhas de caju, camarões, pimenta e alho),
iguaria de origem indígena adaptado pelos escravos nos engenhos e
servido aos orixás e o sarapatel. Os pratos tem forte influência
africana.
Outras comidas
tradicionais são a farofa, a paçoca, a canjica, a pamonha, a
carne-de-sol, a rapadura, a buchada de bode, o queijo coalho, o
sequilho, a panelada, a maria-isabel, o carneiro cozido e a galinha à
cabidela.
Um bolo originário de
Pernambuco, mas que posteriormente espalhou-se pelo país é o bolo
de rolo, feito com farinha de trigo e recheio de goiabada. No
Maranhão, desenvolveu-se o cuxá com base em uma erva africana, a
vinagreira, recebe ainda o caruru e a língua-de-vaca, outra erva.
A influência africana se
estende principalmente pela costa de Pernambuco à Bahia. No restante
da costa e no interior, há menos influência da culinária africana.
Na costa, são comuns os mariscos, e, em toda a região, as frutas
tropicais. As mais conhecidas são as mangas, mamões, goiabas,
laranjas, maracujás, abacaxis, fruta-do-conde e cajus (a fruta e a
castanha), mas são muito consumidas também frutas menos frequentes,
como o cajá, a seriguela, a cajarana, a pitomba e o buriti. O pequi
é também comum em algumas partes do Nordeste, como no sul do Ceará,
e é usado em comidas regionais. Diversas variedades de doce são
comumente produzidas a partir dessas frutas tropicais, assim como
mousses e bolos.
Cozinheiro Imperial
Primeiro
livro publicado no Brasil, de que se tem notícia, Cozinheiro
Imperial evidenciou em suas páginas a grande influência africana na
formação da nossa culinária. Apesar das três primeiras edições
terem um receituário tipicamente europeu (português e francês,
principalmente), o autor em sua 5a
edição, de 1866, introduz os "muitos e saborosíssimos
quitutes brasileiros como sejão vatapás, carurus, angús, carís,
moquecas ou moquencas de peixes,...", denotando uma nítida
influência africana.
“ Receita
de Vatapá de Porco (Cozinheiro Imperial, 1874):
Coza-se em água uma
porção de carne, ou lombo de porco, e tempere-se com toicinho
derretido, tomates, cebolas, salsa, alho, tudo muito bem picado,
gengibre raspada, cardamomo, louro, pimenta da Índia e bastante
crumari. Deixe-se cozer tudo muito bem, e deite-se lhe alguma farinha
de amendoim torrado, e depois engrosse-se o caldo com farinha de
mandioca fina e misture-se a tudo uma porção de azeite de dendê.
Come-se com uma massa de qualquer farinha feita a parte. Por este
mesmo methodo se fazem os vatapás de gallinha, peixes e mariscos,
mas estes dous últimos levão azeite doce em lugar de gordura.”
Destacam-se nessa edição
também as receitas de: Angú a Brasileira, Galinha com Quingombos
(quiabos), Zorô, Cuscús (com farinha de trigo), Vatapá de
bacalhau, Camarões com Cajus a Brasileira, Feijões Verdes com
Camarões a Brasileira, Sopa de Cará, Carne de Porco com Quiabos a
Brasileira, dentre inúmeras outras.
Como é a Original
Culinária Africana
Se
alguma vez existiu uma culinária africana, no sentido de típica de
todo o continente – o que é pouco provável, devido às suas
enormes dimensões, tanto geográficas como humanas – essa
culinária perdeu-se ao longo da história. Os africanos, como os
povos dos restantes continentes, receberam “frutos” de todo o
mundo, que incorporaram na sua dieta, assim como as próprias
técnicas culinárias. A alimentação cotidiana na África por volta
do século
XVI
incluía arroz, feijão ( feijão-fradinho), milhetos, sorgo e
cuscuz. A carne era em sua maior parte da caça abundante de
antílopes, gazelas, búfalos, aves, hipopótamos e elefantes.
Pescavam pouco, de arpão, rede e arco. Criavam gado ovino, bovino e
caprino, mas a carne dos animais de criação era em geral destinada
ao sacrifício e trocas; serviam como reserva monetária. Preparavam
os alimentos, assando, tostando ou cozendo-o e para temperar a comida
tinham apreço pelas pimentas, mas também utilizavam molhos de óleos
vegetais, como o azeite de dendê que acompanhavam a maioria dos
alimentos.
Se quisermos encontrar
algum fator comum na alimentação dos africanos, temos primeiro que
dividir o continente em duas regiões:
o norte da África, onde
se tornou habitual o cultivo do trigo (incluindo partes do Norte,
Nordeste e Leste da Etiópia e o norte do Sudão) – esta culinária
é desenvolvida na culinária mediterrânica – e
a África subsaariana
onde, em geral, não é o trigo, mas outros vegetais farináceos que
constituem a base da alimentação – é desta região que iremos
nos concentrar.
Ao contrário do norte da
África, onde a base da alimentação é uma espécie de pão, na
África subsaariana tradicionalmente é uma massa cozida em água que
acompanha – ou é acompanhada – por diferentes guisados e
grelhados. No entanto, o arroz e a batata aclimataram-se bem em
várias regiões de África e atualmente pode dizer-se que metade das
refeições têm estes vegetais como fonte de energia.
Na África austral e
oriental, principalmente junto à costa, é o milho, moído em
grandes pilões ou nas modernas moagens, que serve para fazer o
substrato da culinária africana. Nas regiões mais afastadas da
costa, é o sorgo o cereal indígena que cumpre este papel, enquanto
que na África ocidental o fufu é feito com os tubérculos do
inhame e doutras plantas típicas dessas paragens. A mandioca, outro
visitante de outras paragens que se radicou em África, é igualmente
uma das fontes de energia utilizada nas regiões mais secas.
Então uma refeição
“tipicamente africana” – normalmente consumida ao fim da tarde,
depois do dia de trabalho – é formada por um grande prato de arroz
ou massa de um dos vegetais mencionados acima, que é normalmente
dividido criteriosamente pelos membros do agregado familiar, e uma
panela com um guisado ou uma salada que acompanha um peixe ou naco de
carne grelhada. Em relação a este “caril” (como se chama ao
acompanhamento mais ou menos proteico da refeição em Moçambique),
a divisão já tem regras mais rígidas, relacionadas com a divisão
de trabalho na sociedade tradicional: o chefe da família tem direito
ao melhor bocado, a seguir os restantes adultos e as crianças ficam
praticamente com os restos, uma vez que durante as suas brincadeiras
elas sempre vão comendo frutos ou mesmo um passarito que lhes
apareça à frente.
Isto refere-se
evidentemente às famílias que vivem nas zonas rurais – nas
cidades, apesar da maior disponibilidade e variedade de alimentos, só
uma pequena parte da população tem acesso a uma alimentação
melhor que no campo. A maior diferença entre a refeição do
africano rural e do pobre das cidades é o conjunto dos utensílios
usados para cozinhar e servir os alimentos e do combustível
utilizado; e, mesmo assim, as famílias rurais que têm ou tiveram um
dos seus membros a trabalhar num país diferente por contrato, têm
normalmente louça de cozinha e de mesa própria das cidades.
O “caril” típico em
África é um guisado de vegetais, por vezes reforçado com uma
pequena quantidade de peixe ou carne seca mas, na maior parte das
vezes, a proteína é essencialmente vegetal. É comum em várias
regiões – embora não seja um continuum – usar amendoim pilado
como base do caril; o feijão, de que existe um grande número de
variedades locais, é também uma importante fonte de proteínas.
Naturalmente que as famílias de pescadores e, em geral, as pessoas
que vivem junto à costa têm uma maior proporção deste tipo de
proteína nas suas dietas mas, pelo contrário, os agricultores, que
normalmente possuem também animais domésticos, não usam com tanta
frequência a sua carne na alimentação diária. A carne, mesmo de
galinha, é muitas vezes a “proteína do domingo” ou de
celebrações especiais (casamentos , culto dos mortos, etc.)
Esta descrição pode dar
a entender que a culinária africana é pobre ou monótona, mas isso
não é verdade – o que se pretendeu foi alinhar alguns traços
comuns da dieta dos africanos, que não se pode considerar pouco
nutritiva nem insípida. Para além dos frutos da terra que dão, por
exemplo, o azeite de dendê, os africanos adaptaram e cultivam mesmo
um grande número de especiarias provenientes do resto do mundo – a
ilha de Zanzibar, na Tanzânia, foi durante algum tempo o maior
produtor mundial de cravo da Índia, aparentemente originário da
Indonésia. A África, em geral, adaptou igualmente as receitas
culinárias dos povos que a visitaram ou que ali se radicaram e um
bom exemplo desta mestiçagem alimentar é a feijoada à moda do Ibo.
Uma fruta muito conhecida
na África meridional é a marula, uma variedade de noz comum na
região. O licor de amarula produzido a partir da fruta é uma bebida
africana exportada e comercializada em várias partes do mundo.
Exemplos de Pratos
Brasileiros de Origem Africana
Citamos,
a seguir, alguns pratos brasileiros de origem africana com os
respectivos ingredientes (há variações regionais):
Bobó:
massa que pode ser de feijão mulatinho, inhame, aipim etc. É
cozida e temperada com azeite de dendê, camarão e condimentos.
Come-se puro ou com carne ou pescado.
Cuxá:
diz-se no Maranhão do arroz cozido, temperado com folhas de
vinagreira, quiabo, gergelim torrado e farinha de mandioca.
Quibebe:
sopa de abóbora com leite de vaca ou coco. Há variações com
carne seca, toucinho, quiabo, maxixe etc.
Vatapá:
um tipo de caldo grosso feito de pão dormido, farinha de trigo e
camarões, servido com peixe, bacalhau ou galinha, acrescido de
pimenta, azeite de dendê, leite de coco e condimentos.
Bibliografia
RECINE,
E.; RADAELLI,P. Alimentação
e Cultura.
Brasília: NUT/FS/UnB
– ATAN/DAB/SPS,
2001.
