VIAGEM AOS SABORES DE GOIÁS

Estive em Goiânia-GO neste final de semana e tive a oportunidade de fazer uma imersão aos sabores do Cerrado. Mais do que isso, tive a oportunidade de conhecer pessoas maravilhosas, que me ensinaram, com seu jeito simples, muito mais do que receitas e temperos. Com extrema generosidade, me ensinaram, mesmo sem saber que estavam fazendo isso, que o maior segredo da comida goiana não esta só nos ingredientes regionais, mas na forma de fazer, no carinho, no ato de compartilhar, na atenção aos detalhes e em cada segredinho passado, carregado de história e tradição.

O sabor goiano está no dividir, na tradição da mesa posta e farta, compartilhada com a família e os amigos, e na satisfação de ver todos felizes e satisfeitos. Os elogios inevitáveis são consequência dessa experiência completa, de fazermos juntos e para os outros, numa doação incondicional de amor, como se estivéssemos massageando delicadamente o coração de cada um, com as nossas próprias mãos.

Não posso deixar de agradecer e homenagear aqui, três mulheres fantásticas que me proporcionaram esta experiência maravilhosa, que irei incorporar não só na minha culinária, como também na minha vida como um todo. Elas foram muito mais do que professoras, na sua sabedoria adquirida pela vida, foram exemplos de generosidade, de amor pelo que fazem e pelo outro, dedicação, desprendimento e amizade. Muito obrigado Dona Vilma, Dona Divina e Rosangela, vou levar pra sempre comigo o carinho e os ensinamentos que vocês me deram.

Sobre os ingredientes e pratos que tivemos a oportunidade de fazer, temos:

• Linguiça suína feita artesanalmente, com temperinho goiano. Desse ingrediente foram feitos: linguiça grelhada, linguiça com cará e arroz com linguiça, tudo maravilhoso;

• Guariroba (ou gueroba, como as vezes o chamam) que é uma espécie de palmito da palmeira de mesmo nome, que tem um gosto levemente amargo, justificando seu nome de origem tupi que significa “indivíduo amargo”. Se comido ao natural é muito amargo, mas se feito o processo correto de preparo, o amargor é quase imperceptível. Dele fizemos salada, um Arroz com Guariroba e uma conserva;
  
  

• Pequi, fruto tipicamente goiano, muito perfumado, de polpa macia e saborosa. Entretanto, ele tem uma particularidade muito importante, deve ser comido com bastante cuidado, uma vez que sua polpa recobre uma camada de finos espinhos que, se mordidos, fincam-se na língua e no céu da boca, provocando graves ferimentos. Portanto, ele deve ser comido com as mãos mesmo, sem talheres. Quando levado a boca deve-se “roer o fruto”, isto é, raspá-lo cuidadosamente com os dentes, até que a parte amarela comece a ficar esbranquiçada e parar antes que os espinhos possam ser vistos. Desse fruto, fizemos somente o “Molho”, como é chamado o prato. Na verdade ele é refogado e cozido inteiro, e conforme seu cozimento se aproxima do ideal, ele vai engrossando o caldo, deixando-o um molho encorpado. Foi servido como guarnição;
  
  

• Também fizemos uma Galinhada Goiana fantástica, saladinhas e, pra fechar com chave de ouro, eu e meu amigo Frank, que me “intimou” a conhecer a culinária goiana e agradeço muito à ele por isso, fizemos um Escondidinho de Batata Salsa (é o nome que eles dão à mandioquinha) com Carne de Sol (feita artesanalmente em uma casa de carnes da região). Ficou ótimo, o pessoal todo elogiou;

Um ponto alto da visita à Goiânia foi conhecer a Panelinha, um prato típico da região. Me falaram demais dessa Panelinha, que tem em todo canto de Goiânia e que existem de vários tipos, mas a melhor era de um Bar-restaurante chamado 1008. Realmente, não exageraram nem um pouco na propaganda. É danado de bom, ou como eles gostam de falar: “Pense num negócio bão?”. Aliás, exagero são as porções do lugar, só vendo. Pra ter uma ideia estávamos em 9, pedimos uma Panelinha e uma Carne de Sol, todos comeram e repetiram e ainda levamos pra casa duas “quentinhas” enormes. Não é à toa que a casa vive cheia. A comida é excelente e farta e a cerveja geladíssima. Levo comigo uma ótima experiência desse lugar.

Outro coisa muito interessante é que você pode conhecer os sabores das frutas do Cerrado através do sorvete, nada mais coerente, pra um lugar em que as temperaturas giram acima dos 30°C. Visitamos algumas vezes o “Frutos do Brasil”, uma sorveteria que tem sabores inusitados, além dos tradicionais. São frutos como: araça, araticum, brejaúba, buriti, cagaita, gabiroba, jatobá, mamacadela, mangaba, murici, mutamba, pequi, seriguela, tamarindo, umbu, só pra citar algumas. É muita diversidade.

Mais uma vez, obrigado Frank, Dona Vilma, Divina, Rosangela e todos que me receberam com tanto carinho e generosidade. Enfim, foi uma experiência singular, que eu gostaria de compartilhar e deixar registrado aqui. Aliás, como já disse, o compartilhar e o estar junto em volta do fogão, ou de uma mesa, é a essência de uma culinária simples, mas de muitos sabores. Essa generosidade de dividir o saber, o viver e o conviver é o melhor tempero dessa “Comida Caipira Goiana” e potencializa o sabor do que é servido no prato. “Pense num negócio bão?”!

TURISMO GASTRONÔMICO EM SILVEIRAS - RESTAURANTE DO OCÍLIO

Por Edson Gallo

Que a Gastronomia é um componente importante da cultura de qualquer povo, participando da sua identidade, isso ninguém pode negar. Mas ainda há muito a fazer quando inserimos a Gastronomia como produto turístico.

A atração turística cultural já é reconhecida pela Organização Mundial do Turismo, quando distingue os recursos como meios humanos, energéticos e materiais que uma coletividade dispõe, ou pode dispor. Tais recursos (incluindo a Gastronomia) são considerados recursos turísticos a partir do momento em que são capazes de atrair turistas tornando possível a atividade turística. Assim sendo, o Turismo Gastronômico, entra como mais um produto, ou ainda, como um diferencial na oferta turística de um destino.

É muito comum na Europa viajar quilômetros para ir a um bom restaurante, ou ainda, visitar algum destino turístico para apreciar suas iguarias típicas. Este é o caso, por exemplo, do El Bulli, localizado em Roses, na Costa Brava espanhola, à 150 quilômetros de Barcelona, famoso restaurante de Ferran Adriá, eleito por cinco vezes o melhor do mundo, mas que encerrou suas atividades em 2011 e se transformou numa fundação, atraía inúmeras pessoas de vários cantos da Espanha e até do mundo, que viajavam para apreciar a arte do chef catalão. Este é só um exemplo de inúmeros outros que existem pela Europa e que fazem sucesso, porque o povo de lá viaja atrás de boa comida e bom vinho.

Já no Brasil, o Turismo Gastronômico é insipiente, mas tem potencial. É certo também que temos nossas dificuldades: nosso povo não é muito adepto a viajar quilômetros somente para ir à um restaurante, também não se sente muito encorajado de fazer isso pelo custo-Brasil, isto é, combustível caro, cobranças excessivas de pedágios em algumas estradas e péssimas condições em outras, sem dizer do tamanho continental de nosso país. Tudo isso não colabora muito e torna a experiência, no mínimo, muito cansativa. Mas muito se pode fazer e torna o Turismo Gastronômico numa alternativa interessante para algumas regiões, inserindo-as como destinos turísticos, gerando empregos e renda para essas regiões. O exemplo a seguir mostra que isso é possível de ser alcançado.

No domingo, dia 04, eu, o Adonay Donley e Peter Takagi, todos do QUARTETO Gastronomia Brasileira (só faltou o Gustavo Oliver, que não pode ir porque estava trabalhando no Esquina Mocotó) e nossa amiga Cris Bravim, estivemos no Restaurante do Seu Ocílio Ferraz (http://www.restaurante.ocilioferraz.com), em Silveiras, interior de São Paulo (pouco mais de 200 quilômetros da capital), cidade de grande valor histórico, encostada na Serra da Bocaina, que nasceu, ganhou fama e importância em torno dos tropeiros, que a incluíram na trilha do ouro para Minas Gerais. Silveiras também foi palco de batalhas sangrentas em duas revoluções: Liberal de 1842 e Constitucionalista de 1932.

Seu Ocílio Ferraz (http://www.blog.ocilioferraz.com), além de grande anfitrião, é sociólogo, professor, culinarista, escritor, pesquisador, empreendedor e membro da Academia Brasileira de Gastronomia, simplesmente uma figura de muitas facetas. Ele tem importância fundamental para a cidade, através dos seus trabalhos de pesquisa, sua obra literária (com uma coleção na Biblioteca do Congresso Norte Americano), seu esforço na divulgação da cultura e culinária tropeira e de uma iguaria singular da região, a Iça (formiga tanajura, fêmea da saúva,) muito utilizada na alimentação pelos índios, que ali habitaram, e depois passado aos bandeirantes e tropeiros, virou ingrediente típico da Comida Caipira e Tropeira, referenciada por escritores como Monteiro Lobato e Maurício de Sousa, e utilizada por chefs importantes da Gastronomia Brasileira, como a Chef Mara Sales (Tordesilhas) e o próprio Ocílio Ferraz, em seu restaurante. Aliás, seu restaurante serve uma comida típica tropeira maravilhosa, onde a famosa Farofa de Iça é apenas uma das delícias servidas no local.

O local ainda conta com uma Cozinha Pedagógica, onde pode-se aprender a Culinária Tropeira e Regional, uma Biblioteca, onde funciona o núcleo de pesquisas acadêmicas, um Espaço Cultural “Rancho do Ventura”, que funciona como sala de aula, onde tem as Ocas, além de uma bela horta, de onde se colhe os legumes e verduras utilizados no restaurante.

Vejam que, embora tivéssemos tido todos aqueles inconvenientes citados anteriormente (combustível, pedágios, estradas, cansaço, etc.), foi uma experiência maravilhosa de conhecimento, boa comida, bom clima, boa prosa, boa música, tudo num único lugar, o restaurante, sem que tivéssemos visitado as outras atrações turísticas da cidade (isso fica para uma próxima oportunidade).

Este comportamento do Seu Ocílio, de divulgação da cultura da região, da sua história, dos seus atrativos, apoiado pela comunidade, trás benefícios não só para ele, mas para a cidade como um todo, além de nos presentear com uma comida saborosa de raiz, feita em fogão de lenha.

A missão do QUARTETO Gastronomia Brasileira é essa, de pesquisa e divulgação da nossa culinária regional brasileira, seja através de nossas publicações, ou dos nossos eventos, inserida em nossos cardápios, nos trabalhos de pesquisa, nas aulas e palestras, enfim, em tudo que se possa expressar esse orgulho da nossa terra.